История происхождения роллов - отличие от суши и популярные виды

Как появились суши

История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.

Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.

К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.

Как суши стали роллами

Роллы начали готовить гораздо поздней, чем суши. И это уже не чисто японское национальное блюдо. Можно сказать, что роллы – это адаптация азиатского блюда под вкусы американцев и европейцев.

История создания роллов, рисовых рулетиков с различными начинками, отличается от истории суши и она совсем не древняя, а начинается в прошлом веке, после того как японцы после землетрясения начали искать для себя лучших условий жизни. Расселяясь по различным странам, они привозили с собой и рецепты своих национальных блюд, таких как суши. Открывали ресторанчики, в которых продавалась традиционная еда. Но в представлениях людей других национальностей сырая рыба в сочетании с рисом не пользовалась спросом и не вызывала особого желания попробовать суши. Поварам из Японии пришлось адаптировать свою национальную пищу под потребности покупателей и клиентов. Поэтому можно справедливо считать, что история роллов начинается с суши, которые являются прародителями рыбно-рисовых рулетов.

Лучшая адаптация блюд азиатской кухни – роллы «Калифорния» и «Филадельфия».

Трансформация роллов из суши произошла в Северной Америке в 50-х годах прошлого столетия. Связывают ее с именем японского повара Ичиро Машита, работающего в одном из ресторанов Лос-Анджелеса. Пытаясь удивить своих постоянных клиентов и привлечь новых, он придумал оригинальное блюдо – урамаки ролл. Самыми интересными и вкусными роллами считаются «Калифорния» и «Филадельфия». Из этих названий сразу становится понятно, что адаптированы блюда японской кухни были в Америке.

Готовили ролл очень просто:

На бамбуковый коврик выкладывали тонким слоем вареный рис, лист морских водорослей, начинку;
Конструкцию сворачивали в рулет, обваливали в зернах кунжута и резали на кусочки;
Украшали вывернутый наизнанку ролл икрой мойвы или летучей рыбы.

Доработка суши японским поваром заключалась во внешнем виде блюда. Он стал готовить не традиционные японские рисовые лепешки с рыбой, а рулеты из риса с разнообразной начинкой. К тому же он решил разрезать внушительных размеров суши на небольшие эстетически привлекательные дольки. Такие небольшие рулетики японцы стали называть макидзуси, европейцам и американцам больше привычно название роллы. Этот же японец придумал использовать нори не как перевязку для блюда, а как начинку. Со временем такие роллы начали называть «Калифорния».

Блюда от японского повара пришлось по душе американцам. Многие до сих пор считают самым удачным вариантом именно ролл с добавлением авокадо и огурца, крабовым мясом, декорированные кунжутными семенами и икрой.

История возникновения роллов «Филадельфия» началась в 1980 году, когда повар из Нью-Йорка, вдохновившись вкусом бублика с начинкой из нежнейшего лосося и сливочного сыра «Philadelphia», решил создать нечто азиатское. Выбор его остановился на роллах. Он так превосходно обыграл сочетание вкуснейшего сливочного сыра, риса, нори и копченого лосося, что до сих пор ролл «Филадельфия» считается идеальным именно в таком варианте, несмотря на то, что многие повара пробуют регулярно его менять.

Суши и роллы: разница

Надо понимать, что представляют собой оба блюда. Суши — это блюдо в виде длинной полоски варёного риса, поверх которого уложен кусочек рыбы или другого морепродукта. Иногда это лакомство перевязывается тонкой ленточкой, сделанной из листа нори (сушеная морская водоросль).

Роллы, напротив, складываются слоями на лист водорослей, после чего сворачивают крепким рулетом и нарезаются. При этом лист нори может оказаться, как снаружи ролла, так и внутри. Обычно ингредиентами для их приготовления являются:

рыба,
отварной рис,
огурец,
авокадо,
икра,
прочие ингредиенты, в зависимости от рецепта.

При приготовлении роллов используется макису. Это наименование бамбуковой циновки.

В оба варианта блюд могут быть добавлены:

сахар,
соевый соус,
рисовый уксус.

Ещё несколько принципиальных отличий суши от роллов:

Существует негласное правило, согласно которому в суши содержится больше морепродуктов и филе рыбы. В роллах преобладает рис.
Роллы представляют собой рулет, который был приготовлен заранее. Его впоследствии нарезают на куски. Суши всегда готовится поштучно.
Суши принято подавать в холодном виде. Роллы могут быть поданы, в том числе горячими.
Если, чтобы приготовить роллы, используется бамбуковая циновка, о которой говорилось ранее, то суши принято делать руками.

Принципы приготовления

Сходство состоит в том, что как для суши, так и для роллов рис необходимо запарить по одинаковой технологии

При этом важно, чтобы в точности соблюдались пропорции

Чтобы сделать суши, руками склеивают рис, формируя из него изделия, напоминающие лепёшки. Сверху укладывают морепродукты и рыбу.

Несколько сложнее готовить роллы. Понадобятся не только ловкость рук, но и опыт:

Берут листья нори, кладут на него рис и выбранную заранее начинку;
Заворачивают рулетом, пользуясь бамбуковым ковриком;
Нарезают рулет на отдельные кусочки.

Подача блюд

Японцы традиционно уделяют внимание не только приготовлению и употреблению суши, но и подаче блюда. Для них это почти всегда отдельная церемония

Чтобы подать суши, используют керамическую посуду квадратной формы и деревянные подносы. Каждому гостю предоставляют индивидуальные тарелочки. Отдельная посуда предусмотрена для соуса. Обычно это небольшие мисочки. Обычно в качестве соуса для суши используются васаби, соевый соус. Также подают маринованный имбирь. Для палочек требуется отдельная подставка.

Чтобы подать роллы, используют керамические тарелки прямоугольной или квадратной формы. Их подают вместе с соусом васаби и маринованным имбирем. Считается, что они особенно подходят к ним, придают остроту.

Другие важные моменты

Определение содержания калорий. Это немаловажный момент для тех, кто следит за фигурой и не желает поправиться. Калорийность суши в среднем составляет на каждые 100 г 70 ккал. Самыми калорийными считаются суши Филадельфия. Такой показатель калорийности обеспечивается за счет присутствия морепродуктов в составе.

Куда сложнее определить среднестатистическую калорийность роллов, так как начинки здесь различные. Она находится в пределах 50-400 ккал. Роллы с угрем принято считать наиболее вредными для фигуры.

Цена. Существует отличие между роллами и суши и в плане цены. Первые обходятся дешевле. Кроме того, в любом баре или ресторане можно найти прайс-лист, где указываются расценки на порцию роллов из 6 или 8 штук, тогда как за суши указана стоимость за 1 шт.

Советы, как правильно есть. Суши всегда употребляют вместе с соусом, причём обмакивают их с помощью палочек рыбной стороной. Роллы обмакивают в него ребром. Лакомство необходимо есть целиком, а не откусывать кусочек.

Суши и роллы: в чем разница

Состав

В число ингредиентов суши входят только два главных компонента – рис и рыба (морепродукты). Изредка, они могут дополняться тонкой полоской нори.

Состав роллов более разнообразный, в них встречаются следующие продукты:

рис;
нори;
рыба и морепродукты;
различные овощи;
японский омлет;
японский майонез;
мягкий сыр;
соусы;
икра всех видов.

В нетрадиционных рецептах перечень ингредиентов практически не имеет ограничений: мясо, фрукты, твердый сыр.

Технология приготовления

Суши изготавливаются вручную, без специальных приспособлений. Достаточно сделать из риса лепешку или приплюснутый шарик и выложить на него кусочек рыбы.

Для создания роллов используется циновка – миниатюрный коврик из бамбуковых палочек. На него выкладывается лист нори, затем, наполнение из злака и начинка. Все содержимое сворачивается в плотный рулет. Готовую «колбаску» разрезают на порции. Дополнительно к этому блюду может применяться термическая обработка – запекание или жарка.

Подача

Оба блюда подаются к столу на плоском блюде с маринованным имбирем, соевым соусом и небольшим количеством васаби. Но суши могут подаваться только в холодном виде, подогрев их не допускается. Роллы могут быть как холодными, так и горячими.

Суши и роллы – вкусные блюда японской кухни, которые состоят из риса и рыбы. Несмотря на схожесть в составе и месте происхождения, эти кушанья имеют ряд характерных отличий.

Никаких компромиссов: что закажете?
Суши/роллы 48.84%

Пиццу 51.16%
Проголосовало: 215

Дата: 25.12.2020.

Обновлено: 19.05.2022

Что входит в их состав

Суши представляет собой рис, пропитанный специальным соусом, начинку из рыбы и овощей. Все это заворачивается в лист морских водорослей и режется на порционные куски. Большая порция такого блюда называется суши, а небольшие кусочки – роллы. Причем роллы могут готовить с самыми разнообразными начинками, вплоть до курицы и овощей. Подается это блюдо с соевым соусом, дополнительно к нему прилагается маринованный имбирь и немного васаби.

Тем, кто увлекается японской кухней и желает узнать о пользе и вреде суши для здоровья, необходимо разобраться, что собой представляют все компоненты этого блюда:

рис нужен особый, чтобы получилась клейкая каша;
после приготовления его поливают специальной заправкой, состоящей из рисового уксуса, сахара и соли;
соевый соус готовят из соевых бобов, сбраживая их при помощи особой грибковой культуры, иногда в него добавляются злаки;
морские водоросли нори или комбу содержат большое количество йода: всего 2 ролла обеспечивают суточную потребность организма в этом микроэлементе;
васаби – это паста, приготовленная из японского хрена — эвтремы, она является источником большого количества витамина С, антиоксидантов и природных антибиотиков;
маринованный имбирь содержит множество полезных для здоровья компонентов.

Состав, начинка

Для обоих блюд используется специальный белый рис, который готовится с добавлением рисового уксуса. Но есть и большая разница:

в суши начинкой могут служить только морепродукты — рыба, осьминог, креветки и так далее — по граммам их больше, чем риса;
в роллы кладется больше риса, а начинка может быть любой — от морепродуктов до сладких фруктов.

Все отличия видны в картинках.

Приготовление

В обоих случаях рис в идеале не варят, а запаривают по особой технологии — это и есть главное сходство в приготовлении роллов и суши. А теперь перейдем к отличиям:

суши готовят смоченными в воде руками и сразу перед подачей, а подаются они в холодном виде. Покажем на картинке, как это выглядит;

роллы сначала накручивают рулетом с помощью циновки из бамбука, а только потом разрезают на порции. Роллы могут быть холодными, теплыми или даже запеченными.

Подача

И суши, и роллы едят палочками, поэтому их обязательно подать к любому из этих блюд. Помимо этого, на стол необходимо поставить несколько наполненных соусников, васаби, маринованный имбирь.

Роллы должны подаваться только на прямоугольной керамической тарелке;
Суши могут подаваться на квадратном керамическом блюде, но чаще используют деревянный поднос.

В обоих случаях каждому гостю выдается отдельная чистая тарелка, на которую он сможет положить все, что захочет.

Самые популярные виды роллов

Хотя суши и роллы – это близкие родственники, так как в основе их приготовления лежат рыба и рис. Но зависимости от способа приготовления и дополнительных продуктов получаются либо суши, либо роллы. Хотя история появления роллов не такая длинная, но сейчас они популярны во всем мире. Морские водоросли в сочетании с нежными тонкими ломтиками красной рыбы, икрой, овощами, креветками и имбирным, соевым соусом, васаби, рисом – это идеальный легкий и полезный ужин, прекрасная идея для дружеских посиделок или простого перекуса.

Со временем появилось большое разнообразие роллов.

Наиболее популярными считаются:

Маки или макидзуси;

Такие цилиндрические рулетики закручивают на бамбуковом коврике под названием макису. Маки заворачивают в листовые высушенные водоросли или в тонкий слой омлета. Режут ролл на 6-8 частей.

Хосомаки;

Небольшие цилиндрики 2,5-3 см в диаметре, снаружи обернутые водорослью нори. В хосомаки завертывают только один вид начинки. Это может быть авокадо, сливочный сыр и рис.

Инаридзуси;

Мешочек из жаренного во фритюре сыра тофу с рисовой начинкой. Вместо тофу иногда используется тонкий лист омлета или сушеной тыквы.

Осидзуси;

Рулетики состоят из слоев риса, сливочного сыра, рыбы и снова риса. Сверху выкладывают тонкие дольки лосося или морепродукты.

Тэмакидзуси;

Очень необычный вид роллов. Он довольно большой, достигает 10 см в длину. Выглядит как кулек из сушеных водорослей нори. Внутри находится рис и начинка. Как и у обычного кулька у тэмакидзуси один конец узкий, а второй широкий, открытый, в котором видно начинку. Едят его только руками, так как палочками это сделать проблематично.

Урумаки;

Рулет с листом водорослей закрученным внутри. Рис при этом находится снаружи. Дополняется двумя или тремя начинками из морепродуктов и овощей. Сверху ролл посыпают мелкозернистой икрой, сушеной рыбной стружкой, обжаренными кунжутными семенами.

Футомаки.

Большой рулет толщиной 4 см, шириной 5 см. В этой разновидности роллов начинка подбирается по цвету и вкусу для создания привлекательного внешнего вида способного удовлетворить и глаз и язык гурмана. Обычно это несколько видов разной начинки. Снаружи рулет оборачивается сушеной водорослью нори.

Роллы — супер популярное блюдо во многих странах. Ценятся они за оптимальное соотношение белков и углеводов. В рисе много углеводов, в рыбе – много витаминов, минералов и полезных жирных кислот, водоросль нори является источником кальция, йода. К тому же рулетики подают с васаби и имбирным соусом. Это не просто так. Придуманы данные приправы как дезинфицирующие средства, так как сырая рыба является идеальным местом для размножения болезнетворных бактерий, а васаби и имбирь убивают вредоносные бактерии, способствуют быстрому перевариванию продуктов и усиливают вкус.

Чтобы приготовить роллы необходимо соблюдать тонкости варки риса и уметь правильно сворачивать рулетик. Тогда получится именно азиатское блюдо, а не просто рисовая каша с начинкой.

Разновидности

Стоит отметить, что ингредиенты у них похожие, отличается только способ подачи и приготовления. Суши делают руками – они представляют собой слепленный рис с кусочком рыбы сверху. А вот роллы традиционно заворачивают в виде рулета, используя для этого специальную циновку. Дальше эти два основных вида можно разделить на множество разновидностей.

Роллы бывают с начинкой внутри и «вывернутые». Те, в которых начинка и рис находятся внутри водорослей нори, во всех странах имеют название маки-суши (в Японии макидзуси). Если добавки и рис находятся снаружи, то такое блюдо правильно называется урамаки. Для обсыпки часто используют кунжутные семена или икру.
Традиционные суши также могут подаваться в виде «чашечки», которые наполняют начинками – сливочным сыром, икрой, морепродуктами. Популярное название блюда – нигиридзуси. Также есть запеченные суши и роллы, вегетарианские виды этого блюда и даже сладкие. Популярность набирают и нетрадиционные виды роллов – с курицей, беконом или другими видами мяса.

Самый популярный ролл во многих странах, в том числе и в России – Калифорния. Он представляет собой типичный вариант ураками и состоит из традиционных ингредиентов: риса, листов нори, мякоти авокадо, свежего крабового мяса, огурца, семги и сыра «Филадельфия». Несмотря на простоту состава, название этих роллов стало самым узнаваемым в мире.

Польза роллов. Зачем их нужно есть?

Примечательно, что роллы – полезная пища. Если есть их в хорошем заведении, где следят за качеством продуктов, то это блюдо принесет организму только пользу. Для того чтобы понять, что именно содержит тот или иной ролл, следует разобрать его состав. Основные виды суши содержат нории и рис. Остальное может изменяться.

Нории – это водоросли. Даже в прессованном и сушеном виде, в котором их и используют при приготовлении, в них содержится приличное количество йода. Он, как известно, благотворно влияет на работу мозга, помогает развивать память и положительно действует на щитовидную железу.

В рисе же содержится витамин В. Поэтому данный продукт нужно есть тем, кто подвержен стрессам. Также его рекомендуют женщинам в период менопаузы.

Полезные свойства суши

При правильном приготовлении, соблюдении всех санитарных норм и своевременном употреблении суши оказываются полезны. Это объясняется их составом, ведь основными компонентами блюда становятся только полезные низкокалорийные продукты. Поэтому это блюдо может способствовать похудению. Кроме того, суши защищают организм от раковых опухолей, их употребление повышает настроение.

Благодаря морской рыбе, которая содержит множество минеральных веществ и незаменимых жирных кислот, улучшается работа мозга, сердечно-сосудистой системы. Она способствует своевременному обновлению клеток и улучшает пищеварение.
Рис – это источник пищевых волокон и углеводов. Он стимулирует пищеварительный процесс, обеспечивает организм энергией и помогает быстро утолить голод.
Полезен также соевый соус. Он содержит легкоусвояемые белки и флавоноиды, которые замедляют процессы старения и улучшают кровообращение. Этот соус способствует ускорению обмена веществ, улучшает работу нервной системы и мозговую деятельность, нормализует кислотно-щелочной баланс и помогает при переутомлении.
Водоросли нори помогают очищать кишечник, продлевают молодость и регулируют работу нервной системы. В них содержится много йода и железо.
Имбирь обладает антиоксидантными свойствами, улучшает кровообращение и стимулирует защитные силы организма. Считается, что он помогает снимать головную боль, устраняет неприятный запах изо рта.
Васаби – это сильный антисептик. Этот продукт оказывает антибактериальное действие, препятствует образованию тромбов, очищает организм от слизи и токсинов. Кроме того, что он обладает обеззараживающими свойствами, васаби также защищает зубы от кариеса.

Чем отличаются роллы и суши, в чем их разница

Многие считают, что роллы и суши это одно и то же, но на самом деле это не так. Так в чем же разница? Давайте разбираться.

Будем очень рады вашим лайкам и подписке

Суши

Суши – это небольшой комочек риса, аккуратной формы. Сверху суши накрывают начинкой, в основном это кусочек морепродукта. Зачастую — это мясо красной рыбы, угорь, креветка. Также часто суши перевязывают тонкой полосочкой листика нори. Что придает особый вид при подаче.

Суши, которые продают у нас, немного отличаются от оригинальных. Как минимум отличие состоит в том, что в оригиналах, вся начинка идет из свежей рыбы. Поэтому с этими блюдами подают много васаби и имбиря, которые обладают сильными антимикробными свойствами.

Наши роллы и сушу, в основном подаются с слабосоленой или копченой рыбой, что очень снижает риск получить не совсем приятные последствия от сырой рыбы.

Роллы

Также как и суши, основным ингредиентом роллов – является рис. Но форма роллов значительно отличается от суши. Само слово роллы – произошло к нам от английского слова Roll, что переводится как сверток, свиток, рулон. Роллы имеют форму рулетов, обвернутые листьями нори, которые разрезаны на несколько кусочков, круглой или овальной формы.

В отличие от суши, роллы имеют несколько видов приготовления – свежие, запеченные. Также они имеют очень большой выбор начинки.

С приходом роллов нашу культуру, начинка роллов достигла очень больших видов и вариантов – это может быть разные овощи (свежие и маринованные), фрукты, морепродукты и даже сладости.

Будем очень рады вашим лайкам и подписке

Запеченные роллы

Роллы также могут быть запеченные. Это один из видов приготовления. Самым большим отличием будет то, что они будут подаваться горячими, а иногда даже с хрустящей корочкой.

Классические роллы

Классические роллы – это роллы, которые подаются в свежем виде. Начинка у них будет из овощей, морепродуктов (свежих или маринованных). Начинкой в роллах могут быть: авокадо, огурец, рыба, креветки, угорь, сыр и многое другое.

Сладкие роллы

Бывают и такие роллы. Чтобы погрузить нас полностью в мир роллов, некоторые заведения предлагают десерты в виде сладких роллов. На вид это все те же рулетики, но только начинка у них из сладостей (банан, джем, клубника) и обвернутые они в слой шоколада.

Ну и как итог: Суши – это небольшой кусочек риса с начинкой морепродукта, а Роллы – это нарезанные рулетики с огромным выбором начинки и способом приготовления.

Еще несколько статей и рецептов

Чтобы не пропустить новые рецепты, подпишитесь на канал.

Будем рады вашим лайкам.

Статья сайта edatomy.ru

↓Если вам понравился наш рецепт, поделитесь им с друзьями↓

Маки – привычные роллы

Виды роллов с названием маки – это привычный для обывателей вариант суши. В переводе, название блюда, обозначает рулет. Так и происходит. Маки – это рулет, то есть свернутые таким образом рис, нори и начинка.

К слову, в этом блюде, начинка может располагаться на нории, а может быть спрятана внутри. В качестве основы для роллов используется омлет, крабовое мясо, красную и белую рыбы, угорь. Также открытый вариант, когда рис оборачивает каждый кусочек, а не прячется под водорослями, часто украшают икрой или кунжутом. Для этих целей, может использоваться мелко нарезанная зелень или же капуста.

Обычно сразу сворачивают один большой ролл. После этого, его разрезают на небольшие, примерно одинаковые части. Виды роллов и их состав могут отличаться, но способ приготовления обычно не изменен. На бамбуковую циновку выкладывают лист нории – это морские водоросли. На них кладут специальным образом обработанный рис. Теперь, действия повара меняются, в зависимости от того, какой именно ролл готовится. При закрытом варианте, прямо на рис выкладывают начинку, например, огурец и рыбу, а само блюдо сворачивают в плотный рулет.

Если готовят открытый вариант, то уже с рисом ролл переворачивают так, чтобы сверху оказался лист нории. Его сворачивают, а начинку укладывают сверху. Готовый рулет делят на кусочки, обычно это шесть или восемь равных по размеру кубиков.

Виды суши [ править | править код ]

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси ( 握り寿司 :суши, сделанное с помощью рук ). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количествавасаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта ). Нигири могут также быть связаны тонкой полоскойнори .

Гункан-маки ( 軍艦巻 :рулет-военный корабль ). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий нанигиридзуси ), обрамлённый по периметру полоскойнори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.

Вкусный рецепт! Ганаш из темного шоколада и сливок

Макидзуси ( 巻き寿司 :кручёное суши ). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычномакидзуси закручены внори , лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.

Футомаки ( 太巻き :большие рулеты ). Большое, цилиндрической формы, суши, в которомнори снаружи. Обычнофутомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки ( 細巻き :тонкие рулеты ). Маленькие, цилиндрической формы, снори снаружи. Обычнохосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмакидзуси ( 手巻き :суши, сделанное с помощью рук ). Большое, конусообразное суши, снори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычнотэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
Урамаки ( 裏巻き :рулет наоборот ). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок.Урамаки отличаются от другихмаки тем, что рис находится снаружи, анори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоемнори ; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси ( 押し寿司 :прессованное суши ). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемогоосибако . Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси ( 稲荷寿司 :суши с начинкой ). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ илиабура агэ ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 илифукусадзуси ) или из засушенной тыквы (干瓢 иликампё: ).

Тирасидзуси ( 散らし寿司 :рассыпанное суши ). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называютбарадзуси .

Эдомаэ тирасидзуси ( 江户前散らし寿司 :суши в стиле Эдо ). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси ( 五目鮨 :суши в стиле Кансай ). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси ( 熟れ鮨 ) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси ( 漬物石 , камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута ( 落し蓋 ) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. Оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Футомаки и нигиридзуси

Предыстория роллов и «странная субстанция» по имени нори.

Из всех блюд японской кухни, распространившихся по современному миру, наибольшей популярностью пользуются роллы «Филадельфия», «Калифорния» и «Канада». Все три названия — это североамериканские топонимы. Возникает резонный вопрос, откуда у японских блюд американские названия?

Ответ прост – в международной славе блюд, ставших «главными символами» японской кухни, есть отчетливый американский след. В некоторых статьях в интернете можно прочитать, что «роллы» в их современном виде были изобретены в Америке, оттуда и такие наименования. На самом деле это утверждение верно лишь отчасти. Заворачивать рулетики из риса и рыбы придумали всё-таки японцы. Правда, эти японские рулетики отдаленно напоминают то, что мы сегодня привыкли есть. Например, японец будет долго смеяться, если сказать ему, что в блюдо японской кухни, именуемой ролл, добавляют овощи или сливочный сыр. Само слово – ролл – западное название блюда. В Японии оно называется «макидзуси».

роллы маки

Слово «маки» так или иначе присутствует в «японских» наименованиях всех современных разновидностей роллов. Маки – это маленький ролл с одним видом начинки. Его ещё называют – традиционный ролл, который можно смело считать аутентичным японским изобретением.

Пытаясь воссоздать предысторию роллов, важно помнить о секретном ингредиенте, который используется в большинстве японских блюд, известных под общим названием суши. Это спрессованные съедобные морские водоросли из рода порфировых, которые известны под названием «нори» и продаются сегодня в листовом варианте в супермаркетах

В США, как и во всём остальном мире, эти водоросли появились явно не без японского участия.

Исторически первооткрывателями нори, как съедобного продукта и материала для обертывания, были, однако не японцы, а их соседи – китайцы. В китайских источниках можно найти упоминания о нори ещё в 6 веке. Есть версия, что «заворачивать рыбу в водоросли» первыми стали китайские рыбаки. Чтобы сохранить улов свежим, они вылавливали водоросли, высушивали их и накрывали ими рыбу.

Попав из Китая в Японию, культура употребления нори получила повсеместное распространение именно здесь, в том числе водоросли стали использовать в качестве «съедобной формочки», в которую помещались суши.

История происхождения роллов: как японские суши адаптировались под вкусы европейцев и американцев

Как появились суши

Как суши стали роллами

Лучшая адаптация блюд азиатской кухни – роллы «Калифорния» и «Филадельфия».